Primitivo heißt „der Frühe“. Gelesen wurde er bis in den November.

Kaum eine italienische Rebsorte hat in Deutschland in den letzten zwanzig Jahren so viel Boden gutgemacht wie der Primitivo. Und kaum eine wird so einseitig erzählt. Die Standardversion geht so: Apulien, viel Sonne, viel Zucker, viel Alkohol, seit dem DNA-Abgleich mit dem kalifornischen Zinfandel auch international satisfaktionsfähig. Der Name komme von der frühen Reife, dokumentiert Ende des 18. Jahrhunderts durch den Priester Francesco Filippo Indellicati in Gioia del Colle, der die frühreifende Form gezielt selektierte.

Das stimmt alles. Es lässt nur den Teil weg, der die Rebsorte eigentlich interessant macht. Denn dieselbe Pflanze, die Anfang September fertig ist, trägt in Apulien ein zweites Mal. Und die zweite Ernte fiel früher in eine Zeit, in der in Norditalien längst alles im Keller war.

Die zweite Fruchtbildung hat einen eigenen Namen

Nach der Hauptlese treibt die Rebe aus den Blattachseln Nebentriebe, die sogenannten femminelle. Bei den meisten Sorten passiert dort nichts Zählbares. Bei einigen wenigen, darunter der Primitivo, setzen diese Nebentriebe noch einmal Trauben an, eine zweite Fruchtbildung mit eigenem Reifezyklus. Sie reift rund einen Monat nach der Haupternte, also in den Oktober und November hinein.

Im italienischen Sprachgebrauch heißt das Ergebnis uva di San Martino, nach dem Martinstag am 11. November. Die Trauben sind klein, ein Einzelexemplar wiegt oft keine fünfzig Gramm. Attilio Scienza und Leonardo Valenti von der Universität Mailand haben sich das Phänomen in einem Beitrag von WineNews genauer angesehen. Bemerkenswert daran: Es sind ausgerechnet die frühen Sorten, die dazu neigen. Wer im September fertig ist, hat noch Vegetationszeit übrig. Beim Pinot Noir ist die Sekundärproduktion regelmäßig zu beobachten, im Burgund ist ihre Ernte ausdrücklich untersagt. In Apulien war sie über Jahrhunderte Teil der Ökonomie.

Was die Bauern damit gemacht haben

Hier wird es für den Geschmack im Glas relevant. Die Trauben der zweiten Generation reifen in eine kürzer werdende, kühlere Jahreszeit hinein. Sie kommen mit weniger Zucker und deutlich höherer Säure in den Keller als die Haupttrauben.

Genau deshalb waren sie gefragt. Die apulische Kellerei Agricola Felline aus Manduria beschreibt in einem lesenswerten Rückblick, was mit diesen racemi geschah: In manchen Jahren fielen sie sogar reichlicher aus als die Haupttrauben, und die Pflanze regelte über die beiden Generationen ihre Gesamtmenge gewissermaßen selbst. Vinifiziert wurden sie auf mehrere Arten. Als eigener heller Wein im Stil eines Claret. Bei Überreife als rosato passito für besondere Anlässe. Und, das ist der wichtigste Fall, als Verschnittpartner für die sehr körperreichen Weine aus der Haupternte, denen sie Frische und Kontur gaben.

Die Landarbeiter zogen daraus zusätzlich einen einfachen Haustrunk, den agresto: wenig Alkohol, viel Säure, getrunken im Frühjahr darauf. Man kann darüber lächeln. Man kann aber auch feststellen, dass Apulien damit ein Problem gelöst hat, das der Süden Italiens strukturell hat und der Norden nicht.

Der Norden hat die Säure in der Rebsorte, der Süden musste sie sich holen

Wer sich durch die italienischen Rotweinsorten arbeitet, merkt schnell, dass Säure keine Frage des Könnens ist, sondern zuerst eine der Sortenwahl. Nebbiolo, Barbera und Sangiovese bringen von Haus aus eine Säurestruktur mit, die selbst in warmen Jahrgängen trägt. Barbera ist dafür geradezu berüchtigt: viel Säure, wenig Tannin. Ein Piemonteser Winzer muss sich um Frische selten Sorgen machen, eher um deren Bändigung.

In Apulien liegt der Fall umgekehrt. Frühe Reife, hohe Zuckerwerte, dazu ein Sortenmaterial, das seine Säure schnell verliert. Die zweite Ernte war die naheliegende Antwort: kein Kellertrick, keine Korrektur, sondern ein zweiter Erntedurchgang, den die Pflanze von sich aus anbot. Das ist kein Detail für Rebsortenliebhaber, sondern der Grund, warum historischer Primitivo anders geschmeckt haben dürfte als das, was heute unter diesem Namen im Regal steht.

Warum sie verschwunden ist

Die Antwort ist unromantisch und lautet: Rechnen. Fünfzig Gramm je Traube, verteilt über die ganze Anlage, ein zusätzlicher Erntedurchgang mit eigenem Personal- und Maschinenaufwand, und ein Traubenmaterial, das die geforderten Zucker- und Alkoholwerte oft gar nicht erreicht. Valenti hat versucht, über frühere Schnittzeitpunkte höhere Mengen an femminelle zu erzeugen. Nach zwei Versuchsjahren stand kein wirtschaftlich tragfähiges Ergebnis.

Dazu kommt der rechtliche Rahmen, und der zeigt sehr deutlich, in welche Richtung sich der Primitivo entwickelt hat. Das Lastenheft der DOC Primitivo di Manduria verlangt einen Gesamtalkohol von mindestens 13,5 Volumenprozent, für die Riserva 14. Der Höchstertrag liegt bei neun Tonnen Trauben je Hektar, die Ausbeute bei höchstens 70 Prozent. Für die Riserva kommen 24 Monate Reifung hinzu, davon mindestens neun im Holz.

Eine Mindestsäure nennt das Lastenheft durchaus, sie liegt bei fünf Gramm je Liter Gesamtsäure. Nur wirken die beiden Zahlen in unterschiedliche Richtungen. Die Säurevorgabe ist eine Untergrenze gegen ausdruckslose Weine, nach oben lässt sie alles offen und belohnt nichts. Die Alkoholvorgabe dagegen ist eine bindende Hürde, die nur erreicht, wer Zucker einbringt. Eine säurebetonte, alkoholschwache Partie verbessert im Sinne dieses Regelwerks also nichts, sie bringt den Wein nur näher an die Grenze, unterhalb derer er die Bezeichnung verliert. Zum Vergleich: Beim Primitivo aus der DOC Gioia del Colle, dem historischen Ursprungsgebiet der Selektion, liegt der geforderte Gesamtalkohol mit 13,0 Volumenprozent einen halben Punkt niedriger.

Und ganz am oberen Ende steht die DOCG Primitivo di Manduria Dolce Naturale, deren Zahlen die Richtung endgültig klarmachen: mindestens 16 Volumenprozent natürlicher Alkohol im Lesegut, mindestens 50 Gramm Restzucker je Liter im fertigen Wein, höchstens sieben Tonnen je Hektar. Das Trocknen der Trauben an der Pflanze, auf Horden oder in Kisten ist ausdrücklich erlaubt.

Den zweiten Durchgang gibt es noch. Er läuft nur andersherum

Das eigentlich Verblüffende: Der zweite Erntedurchgang ist beim Primitivo keineswegs verschwunden. Er ist sogar zum kommerziell erfolgreichsten Merkmal der Sorte geworden. Nur hat er das Vorzeichen gewechselt.

Doppio Passo, wörtlich der doppelte Durchgang, ist eine Marke der Casa Vinicola Botter und steht für genau dieses Verfahren: Ein Teil der Trauben wird zur normalen Lesezeit geholt und klassisch maischevergoren, ein zweiter Teil hängt rund zehn Tage länger und kommt mit höheren Zuckerwerten in den Keller. Beide Partien werden verschnitten. Ergebnis ist ein leicht restsüßer Rotwein mit moderaten 13 Volumenprozent.

Man halte das nebeneinander:

Zwei Verfahren, derselbe Name, entgegengesetzte Absicht. Das eine holte, was der Hauptlese fehlte. Das andere verstärkt, was sie ohnehin schon hat.

Was daraus für die Flaschenwahl folgt

Der Punkt ist nicht, dass die eine Machart besser wäre als die andere. Süffige Appassimento- und Doppio-Passo-Weine haben einen Markt, weil sie eine reale Vorliebe treffen, und ein gut gemachter davon ist keine Verlegenheitslösung. Der Punkt ist, dass „Primitivo“ auf dem Etikett heute zwei sehr unterschiedliche Dinge bedeuten kann, und dass der Unterschied kein Qualitätsgefälle ist, sondern eine Stilentscheidung.

Auf der einen Seite steht der fruchtig-weiche Typ mit spürbarer Restsüße und weichen Gerbstoffen. Auf der anderen der kräftige, trocken ausgebaute, oft holzgereifte Primitivo, der seine Wärme über Struktur transportiert statt über Zucker. Wer weiß, dass diese beiden Pole nicht zufällig entstanden sind, sondern das Ergebnis zweier gegenläufiger Traditionen sind, kauft anders ein. Eine Primitivo-Übersicht, die diese beiden Stile auseinanderhält, ist dabei nützlicher als jede Punktebewertung.

Und wer beim nächsten Glas Primitivo eine Spur mehr Frische vermisst, weiß jetzt zumindest, wo sie abhandengekommen ist. Sie hing im November noch am Stock.

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Quellen und weiterführend:

• WineNews: L’uva di San Martino e la produzione secondaria delle femminelle, tra storia e futuro
• Agricola Felline: La solitudine dei racemi di Primitivo
• Consorzio di Tutela del Primitivo di Manduria: Lastenhefte DOC und DOCG