Kaum eine italienische Herkunft wird so oft falsch erklärt wie der Brunello. Er gilt als schwerer, moderner Toskaner, als teurer Bruder des Chianti, manchmal sogar als eigene Rebsorte. Nichts davon trifft zu. Was den Brunello ausmacht, ist eine Kombination aus einem sehr kleinen, sehr heterogenen Gebiet, einem ungewöhnlich strengen Regelwerk und einer Stilfrage, die in Montalcino seit Jahrzehnten offen ausgetragen wird.
Brunello ist Sangiovese, aber nicht Prugnolo Gentile
Brunello ist kein Rebsortenname im ampelografischen Sinn, sondern der lokale Name, den man in Montalcino für den Sangiovese benutzt. Vermutlich geht er auf die bräunliche Färbung der Beerenhaut zurück. Dass es sich um Sangiovese handelt und nicht um eine eigene Sorte, war lange umstritten. Geklärt hat es eine ampelografische Kommission der Provinz Siena, die die Identität 1879 in kontrollierten Versuchen feststellte.
Hier passiert der häufigste Fehler in deutschsprachigen Texten: Immer wieder liest man, der Sangiovese heiße in Montalcino auch Prugnolo Gentile. Amtlich ist das falsch. Beide Lastenhefte teilen die Namen sauber auf: Das Brunello-Disciplinare nennt den Sangiovese ausdrücklich den in Montalcino Brunello genannten, das Vino-Nobile-Disciplinare den in Montepulciano Prugnolo Gentile genannten. Montepulciano liegt gut zwanzig Kilometer Luftlinie weiter östlich. Die verkürzte Form Prugnolo taucht vereinzelt auch für Montalcino auf, die Verwechslung kommt also nicht aus dem Nichts. Wer aber Prugnolo Gentile auf Montalcino bezieht, wirft zwei Appellationen zusammen, die sich sensorisch deutlich unterscheiden.
Auch die alte Einteilung in Sangiovese Grosso und Sangiovese Piccolo hält der modernen Klonforschung nicht stand. Was tatsächlich existiert, ist eine große Zahl lokal selektierter Klone, und die Auswahl im Weinberg erklärt Stilunterschiede zwischen zwei Nachbarparzellen oft besser als jede Kellertechnik.
Ein Hügel, zwei Klimazonen
Das Produktionsgebiet ist deckungsgleich mit dem historischen Gemeindegebiet von Montalcino, rund 24.000 Hektar. Reben stehen darauf gut 4.400 Hektar, davon etwas über 2.000 Hektar für Brunello. Die Fläche ist kontingentiert, sie wächst also nicht frei mit der Nachfrage. Selbst die jüngste Ausweitung beim Rosso di Montalcino kam ohne eine einzige Neuanpflanzung aus, sie integriert bestehende Sangiovese-Parzellen. Das ist einer der Gründe, warum Montalcino Preisniveaus hält, an denen andere toskanische Herkünfte scheitern.
Interessanter als die Zahl ist die Spreizung: Das Gebiet reicht von etwa 120 Metern an den Flüssen bis auf rund 650 Meter am Poggio della Civitella. Die Weinberge selbst begrenzt das Lastenheft auf 600 Meter über dem Meer, der höchste dokumentierte Brunello-Weinberg liegt bei gut 620. Der Ort thront auf rund 560 Metern. Hier lohnt es sich, eine verbreitete Vereinfachung zu korrigieren. Der Norden gilt als der kühlere Teil, liegt aber tiefer, grob zwischen 250 und 350 Metern. Die wirklich hohen Lagen finden sich rund um den Ort und im Süden, wo es zwar wärmer ist, die Höhe die Nächte aber wieder abkühlt. Vorsicht bei der beliebten Kurzformel Norden gleich Ton: Sie trifft den Nordosten um Torrenieri, aber gerade Montosoli, die bekannteste Nordlage, steht auf Galestro und Mergel.
Entsprechend verhalten sich die Böden. In den höheren Lagen dominieren Galestro und Alberese, also blättrig zerfallender Ton- und Mergelstein auf der einen, kompakter Kalkstein auf der anderen Seite, beide mager und wasserdurchlässig. Galestro wird im Deutschen gern als Schiefer übersetzt, ein echtes Schiefergestein ist er nicht. Weiter unten werden die Böden tonig und sandig, mit deutlich mehr Wasserhaltevermögen. Ein Brunello aus Castelnuovo dell’Abate schmeckt darum anders als einer aus Torrenieri, und beide tragen dieselbe Bezeichnung. Wer Montalcino als eine Stilistik beschreibt, hat das Gebiet nicht verstanden.
Was das Disciplinare wirklich vorschreibt
Brunello di Montalcino ist reinsortiger Sangiovese, hundert Prozent, ohne Verschnittfenster. Das ist strenger als Chianti Classico, wo mindestens 80 Prozent gefordert sind, und strenger als Vino Nobile mit mindestens 70 Prozent.
Die Reifevorgaben werden oft ungenau wiedergegeben. Verbindlich sind laut Lastenheft des Consorzio del Vino Brunello di Montalcino mindestens 24 Monate im Eichenfass und mindestens vier weitere Monate in der Flasche. Kastanie oder Akazie wären regelwidrig. Verkauft werden darf erst ab dem 1. Januar des fünften Jahres nach der Ernte. Zwischen Lese und Marktstart liegen damit gut vier Jahre, nicht fünf, wie häufig geschrieben wird. Die Riserva verlangt sechs Monate Flaschenreife statt vier und kommt ein Jahr später, ab dem 1. Januar des sechsten Jahres.
Der Höchstertrag liegt bei 80 Doppelzentnern Trauben je Hektar. Was das Regelwerk bewusst nicht vorschreibt: die Fassgröße. Es spricht von Eichenbehältern jeder Größe. Ob die 24 Monate in der 50-Hektoliter-Botte aus slawonischer Eiche oder im 225-Liter-Barrique aus Frankreich vergehen, ist dem Erzeuger überlassen. Diese Formulierung kam mit der Revision von 1998 ins Lastenheft, die zugleich die Holzreifung verkürzte. Sie ist damit der regulatorische Auslöser des interessantesten Streits der Appellation.
Warum die Sortenreinheit kein Detail ist
Wie ernst es Montalcino mit den hundert Prozent ist, hat sich gezeigt, als die Staatsanwaltschaft Siena im Frühjahr 2008 zu ermitteln begann. Der Vorwurf: Es sei nicht deklarierter Fremdsortenanteil in den Brunello gelangt, was den Wein dunkler, weicher und schneller zugänglich gemacht hätte, aber eben auch regelwidrig war. Nach Presseberichten standen rund zwanzig Betriebe unter Verdacht, amtlich bestätigt wurde diese Zahl nie. Gesperrt wurden zunächst rund 6,5 Millionen Liter aus den Jahrgängen 2003 bis 2007, ein Vielfaches einer Jahresproduktion. Als nicht regelkonform eingestuft wurde am Ende gut eine Million Liter, überwiegend zu Toscana Rosso IGT deklassiert. Der Fall lief in der Presse unter dem Namen Brunellopoli und kostete das Gebiet einiges an Vertrauen, gerade im amerikanischen Markt.
Interessant ist weniger der Skandal als das, was danach passierte. Im Herbst desselben Jahres stimmten die Erzeuger darüber ab, ob das Lastenheft geöffnet werden solle. 96 Prozent der Consorzio-Mitglieder stimmten gegen jede Änderung. Die Sortenreinheit blieb, obwohl eine Öffnung die Arbeit in schwierigen Jahrgängen erheblich erleichtert hätte. Wer heute einen Brunello im Glas hat, trinkt das Ergebnis dieser Entscheidung: einen Wein, der in kühlen Jahren dünn ausfallen darf, weil ihn niemand mit Merlot zurechtrücken soll.
Botte gegen Barrique
Die traditionelle Schule baut in großen, oft mehrfach belegten Fässern aus. Das Holz gibt kaum Aroma ab, die Mikrooxidation läuft langsam, das Ergebnis ist ein heller, tanninbetonter, floral und kräuterwürzig geprägter Wein, der jung fast spröde wirken kann. Die modernere Fraktion arbeitet mit kleineren, jüngeren Fässern, kürzeren Maischestandzeiten und wärmerer Extraktion. Das bringt dunklere Frucht, weichere Tannine, Vanille und Röstnoten, und einen Wein, der früher zugänglich ist.
Die Auseinandersetzung war in den Neunzigern und Zweitausendern erbittert und wurde auf beiden Seiten mit einer Portion Ideologie geführt. Belastbare Zahlen zur Fassverwendung im Zeitverlauf gibt es nicht, aber der Eindruck in Montalcino ist heute eher der einer Konvergenz. Viele Betriebe, die mit Barrique angefangen haben, sind auf Tonneaux oder große Fässer zurückgegangen, und viele Traditionalisten haben ihre Weinberge und ihre Hygiene im Keller so verbessert, dass ihre Weine nicht mehr die Härte der alten Jahrgänge zeigen. Für die Verkostung heißt das: Der Fassstil allein taugt nicht mehr als Qualitätsurteil. Er sagt dir, was du im Glas erwarten kannst, nicht ob es gut ist.
Rosso di Montalcino ist kein Zweitwein
Der Rosso stammt aus demselben Gebiet, ist ebenfalls reinsortiger Sangiovese und darf bis zu 90 Doppelzentner je Hektar bringen. Eine Holzreifung ist nicht vorgeschrieben, verkauft werden darf er ab dem 1. September des Folgejahres.
Ihn als abgestuften Brunello zu beschreiben, greift zu kurz, auch wenn Deklassierung in schwierigen Jahrgängen tatsächlich stattfindet und ein wichtiges Qualitätsventil ist. Viele Häuser bewirtschaften eigene Parzellen für den Rosso oder verwenden gezielt die Frucht junger Reben, die noch nicht die Konzentration für einen Brunello liefert, dafür aber Saft und Trinkfluss. Wer die Handschrift eines Erzeugers verstehen will, ohne vier Jahre zu warten und ohne das Preisniveau des Brunello zu zahlen, findet im Rosso die ehrlichere Momentaufnahme.
Wann man ihn trinkt
Ein junger Brunello ist selten ein Vergnügen. Die Tannine sind noch körnig, die Säure steht frei, das Holz ist nicht eingebunden. Sinnvoll wird es meist ab dem achten bis zehnten Jahr nach der Ernte, gute Jahrgänge aus soliden Häusern halten zwanzig Jahre und mehr.
Ein verlässlicher optischer Hinweis ist die Farbe. Sangiovese ist von Haus aus nicht besonders farbintensiv und entwickelt sich mit der Flaschenreife über Granatrot bis in ziegelrote Töne, mit hellem Rand. Das ist kein Alterungsfehler, sondern sortentypisch. Aromatisch weicht die Sauerkirsche nach und nach Noten von getrockneten Kräutern, Leder, Unterholz und Tabak.
Und noch ein Punkt, der in der Praxis mehr ausmacht als die Karaffenfrage: Serviertemperatur. Das Consorzio nennt 18 bis 20 Grad. In der Praxis fährt man mit 16 bis 18 besser: Ab 20 Grad wirkt der Alkohol vor, die Säure kippt ins Scharfe. Wer den Wein kühler einschenkt, hat den ganzen Abend Zeit, ihn im Glas wärmer werden zu lassen. Umgekehrt geht es nicht.
Was bleibt
Montalcino produziert jährlich rund zehn Millionen Flaschen Brunello, über die Hälfte davon geht in den Export, der mit Abstand größte Auslandsmarkt sind die USA. Das Consorzio vertritt gut zweihundert Betriebe und damit fast die gesamte Produktion. Für eine Appellation von dieser Größe ist das eine bemerkenswert geschlossene Struktur, und sie erklärt, warum Montalcino sein Regelwerk über Jahrzehnte weitgehend unverändert verteidigt hat, während andernorts die Verschnittfenster aufgeweicht wurden.
Wer den Unterschied zwischen Nord- und Südhang, zwischen Botte und Barrique selbst nachschmecken will, braucht dafür nicht die teuerste Flasche, sondern zwei Weine aus derselben Ernte und unterschiedlichen Händen. Eine nach Erzeugern sortierte Auswahl an Brunello di Montalcino macht diesen Vergleich einfacher, als ihn sich im Restaurant zusammenzustellen.